四五月份，正是绿茶新上市的时候。（玲珑摄，Imaginechina 提供）

    中国有句俗语：“开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，可见茶已完全融入了中国人的日常消费和社会生活中。中国人相信一个常饮茶的人必能延年益寿，现代科学也已证明，茶中含有多种维他命、茶多酚、精油、氟素等成分，有明目、清脑、利尿等功能，是对人体有益的天然健康饮品。

    中国是茶的故乡，种茶、制茶、饮茶均为天下先。中国西南部的亚热带山区是野生茶树的原产地。最初，茶只是作为祭品和菜食使用。到了唐代佛教盛行，佛家发现喝茶可以解除坐禅瞌睡，吃饱了饭食还可以帮助消化，于是倡导饮茶。一时间几乎寺必有茶，饮茶风气又很快由寺院传入民间，上至帝王公卿，下至贩夫走卒，莫不饮茶。所谓“自古名寺出名茶”的说法，是因为寺庙大都有田产，当地的信众帮助耕种，而茶叶品质的提高和品饮艺术的推广则得益于文化修养较高的僧侣们。此后，中国的茶文化随着佛教一起传入日本，并在日本产生了巨大的影响，日本茶道至今已流传了400多年。韩国及东南亚各国，也受到饮茶风俗的影响。

    因人文、地理的不同，“茶”在汉语中有两种主要发音方式——以北方方言为基础的普通话读作“cha”，南方部分地区则读为“tee”。由中国北方输入茶的国家，如日本和印度，茶的发音类似cha，俄国茶的发音类似chai，土耳其的茶念作chay；而由中国南部沿海输入茶的国家，如英国的茶是tea，西班牙的茶是tR，法国的茶是thR，德国的茶是Tee，大体上都是汉字“茶”的音译。

    茶叶在世界范围普及的过程，也是茶叶贸易的过程。在欧洲，最早饮茶的是英国人。史书记载，17世纪初，英国人就喝到了从中国运来的茶，并引起了英国人对中国茶的普遍嗜好和对茶的大量需求。英国政府为保证英国人能不断茶饮，曾下令东印度公司保证一定的茶叶存货。随着茶叶逐步向平民百姓的普及，欧洲各国对茶叶的需求量也与日俱增，到19世纪初，中国对英国的茶叶输出量约达4000多万吨，并引起英中双方贸易逆差。英国商人为了改变这种不利局面，便想方设法从印度、孟加拉等国购买鸦片，输入中国，不费银元便换取到了中国的茶叶，并由此发动了影响中国近代史的“鸦片战争”。

    中国有包括台湾在内的16个省区产茶。从唐代开始，北方及西北部游牧民族与产茶区以马换茶的茶马互市就兴起了，一直延续到清代中期，茶马交易才逐渐被货币交换所取代。时至今日，茶已成为这些地区人们的日常生活必需品了。茶叶是摘取茶树嫩叶制造而成的，因其制作工艺的不同，而分出绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等不同的种类。所谓色香味俱佳的名茶，大都是优越的自然条件、优良的茶树品种、精细的采摘方法和精湛的加工工艺相结合的产物，享有很高的声誉，在市场上也占有重要的地位。

    区别茶的种类的关键环节在于“发酵”。不发酵的茶称为“绿茶”，即以茶树的新生芽叶为原料，经锅炒或蒸汽杀青（通过加热以终止茶叶发酵的工艺）、揉捻做形、干燥后制作而成，泡出来的茶汤是碧绿或绿中带黄色，新鲜的茶香略带苦涩。绿茶是历史最长、产量最大、产区分布最广的茶类，其中以浙江、安徽、江西三省的产量大、质量优。绿茶自古多名茶，西湖龙井、洞庭碧罗春、黄山毛峰、蒙顶甘露、庐山云雾、信阳毛尖、六安瓜片等都闻名遐迩。经过发酵，茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵愈多，颜色愈红；而香气也会因发酵的轻重，由叶香变为花香、熟果香或麦芽糖香。全发酵茶称为“红茶”，是选取茶树新芽叶，经过萎凋（先把采摘下来的鲜叶放在室外曝晒，而后转入室内晾一段时间，以提高茶叶的清香之气）、揉捻、发酵、干燥等工艺精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名“红茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，并产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气比鲜叶明显增加。比较著名的红茶有祁门红茶、宁红工夫茶、福建闽红等。而半发酵的茶，也就是乌龙茶。乌龙茶是中国的特色茶，最具代表性的产地是福建安溪。

    乌龙茶又可分为轻发酵、中发酵及重发酵三类，轻发酵如包种茶（清茶），以高香、清雅，汤色金黄为特色；中发酵如铁观音、水仙、冻顶等，汤色为褐色，饮来老成持重，较偏重“喉韵”；而重发酵如白毫乌龙，汤色呈橘红色，有熟果的甜香。一般说，北方人喝茶多喜味道香浓的花茶，或红茶，江南人离不开龙井毛尖碧罗春，西南诸省人喝惯了味道醇厚的普洱沱茶，福建广东台湾人则喜好用乌龙茶泡饮“功夫茶”，牧区居民则主要喝由马、牛、羊奶与有助于消化肉食的发酵砖茶煮沸的奶茶。

    有人说，绿茶代表了江南的文人气，清涩淡远；红茶具闺秀气，宁静安闲；乌龙茶象征着长者的智慧，醇厚圆润；花茶则热闹如市井，浓郁又直接。因此，看一个中国人喜欢喝的茶，不仅能大致猜出他来自哪里，还能感受到他的个性和修养。

西北地区的居民喜饮砖茶，在清真餐馆吃饭，就会品尝到这种茶的独特滋味。（李泽民摄，香港《中国旅游》图片库提供）

    中国绝大部分产茶区，茶树的生长和茶叶的采摘是季节性的，采茶时间通常为春、夏、秋三季。不同茶季的茶叶，外形、内质都有较大的差异。从3月上旬到清明节（每年4月5日前后）前采摘的春茶就是中国人常说的“明前茶”，也称“头茶”，茶叶的颜色呈淡淡的翠绿，口感纯净而略带青涩。清明节后过两周，即为农历“谷雨”（二十四节气之一，每年4月20日前后），每年到了这个时节，江南一带都会降下滋润五谷的细雨，也就迎来了绿茶采摘的第二轮高峰。清明后、谷雨前所摘的茶名为“雨前茶”，其后的春茶则为“雨后茶”。春茶的价格通常会因采摘时间的早晚，先高后低。一般来说，早春的绿茶是一年中品质最好的。当年的茶叶是新茶，而存放了一年以上的茶叶，就是陈茶了。绿茶、乌龙茶以新为佳，陈年普洱却是年久味醇。喜欢喝茶的人，春天品绿茶，秋来饮贡菊（直接放在阳光下晒干供泡饮的菊花，以浙江杭州出产的最有名），深秋冬寒饮乌龙、普洱、铁观音，一年四季有品不够的茶香，他们不仅能辨别出新茶与陈茶，更能分辨出茶叶采摘的季节。
    

    饮茶的习惯在中国人身上可谓根深蒂固。唐朝中叶，一位幼年在寺院中度过的文人陆羽（733—804），将前人文献、著述中有关茶的记载与自己潜心研究的成果结合，完成了世界上第一本有关茶叶的著作《茶经》。这本书系统地记述了茶树的性状、茶叶的品质、茶叶的种类和采制方法、烹茶的技术和饮茶的用具和经验等，介绍了茶的起源，以及唐以前的茶事、唐代茶叶的产地等情况，是一部有关中国茶文化的重要文献。唐朝中期还出现了一种以竞赛的方式，评定茶叶质量优劣、沏茶技艺高下的方法——“茗战”，可谓中国古代品茶的最狂热的表现形式。

    其后的宋代因品茶之风大盛，是历史上最讲究、最热衷于“斗茶”的时代，上至帝王将相，下至黎民百姓普遍参与；不仅名茶产地及寺院有斗茶之举，就连集市买卖茶叶也要斗茶，并与茶叶市场交易联系在一起。历史上许多名茶、贡茶的产生，都与斗茶有着直接或间接的关系。斗茶一般是两三个人聚集在一起，献出各自珍视的好茶，烹水沏茶，一争高低，茶品“以新为贵”，斗茶用的水“以活为贵”，味以“香甘重滑”为上，香以“真香”为佳，汤色以无色透明为优。与之相应的，竟还出现崇尚以黑色茶碗（即福建建阳出品的“建窑黑瓷”）取代青瓷碗品茶的惟美风尚。人们认为，茶碗的价值不仅在于静态的一只空碗的赏玩，更在于茶会进行时渐次产生的触觉、视觉，及香气氤氲的嗅觉，品尝入口的味觉等等的美感，冲泡茶汤时，黑色茶碗映显白色茶汁呈现出的视觉美感，上至帝王茶宴、下至贩夫走卒都懂得欣赏。此风甚至东传到了日本。斗茶对中国茶文化的发展起过很大的作用。

“茶可清心”，喜欢饮茶的人很容易从中获得一份纯净怡然的心境。（黄锐提供）

    今人品茶、评茶、鉴茶的标准，很大程度上是由《茶经》和斗茶演变而来的。比如要泡一壶好茶，不仅要选上等茶叶，还须注意水质、水温、茶量与茶具等要素。古人认为，冲茶煮茶以山上的泉水为最佳，江水、雪水、雨水次之，井水最差；用现代的饮茶观点解释，就是“水质”必须选用清新的软水（含矿物质较少者），忌用硬水。“水温”随不同种类的茶叶应有所变化，对大部分的茶种而言，以接近摄氏100度的水冲
    泡为宜；但绿茶及轻发酵茶类则不宜过高，通常不宜超过90度。“茶量”亦因不同的茶种而增减，从占茶壶容量的四分之一到四分之三均有可能。至于“茶具”，不同种类的茶要用不同的器皿，花茶用瓷壶，方能保其茶香不失；绿茶原本清淡，而砂壶易吸茶味，最好用玻璃杯，既可保其香气，又可观赏茶色、茶形；而对于红茶、半发酵的茶来说，最好用砂陶茶具。而真正领略到茶的真味和饮茶的乐趣，从中得到高雅的艺术享受，从而达到修心养性的境界，是需要很高的文化艺术修养的。因此，饮茶体现了一种中国式的生活美学。

    说到茶具，唐代以前，茶器与食器是不分的。随着饮茶风气的盛行，茶器日趋工巧。唐代末年出现了饮茶最理想的器具——紫砂壶。它不同于一般的陶器，而是以一种质地细腻的紫红色软泥为原料，经艺人精心制作而成的，其壶颜色紫红、质地温润细腻，造型古朴精巧。这种经1100摄氏度左右高温烧制而成的紫砂壶，里外都不上釉，在600倍的显微镜下可以观察到它的双重气孔，透气不透水，有良好的保味功能。加上不少文人雅士直接参与紫砂壶的设计和制作，小小茶壶集诗文、书画、篆刻、雕塑于一体，具有很高的艺术价值和实用价值。

    紫砂壶之所以在明代以后名扬天下，显然与饮茶风气转变有关。当时由团茶改为散茶，开始以水冲泡茶，再用小盏泡茶不利保温和清洁，因此改用茶壶。以小壶泡茶，从16世纪末流传至今，已有400年的历史。用紫砂壶泡茶，传热慢，茶壶盖上有气孔，不致在盖内凝结水珠滴入茶中致使茶水发酵走味，而且由于壶坯经过高温烧制，即使将茶壶放在炉子上煨炖也不易破裂。紫砂壶使用年代愈久，色泽越光润典雅，泡出来的茶香越醇厚。而爱壶之人更喜欢用不同的壶饮不同的茶，以使其壶日久味纯。紫砂壶的产地是中国著名的“陶都”宜兴，它位于苏、浙、皖三省交界处，地处太湖之滨。在唐代这里已是著名的产茶基地，许多名茶年年进贡皇宫。宜兴紫砂茶具从北宋开始兴起，到明代宜兴造壶名家辈出，造型奇巧、装饰大方的宜兴紫砂壶广为流行起来。

    爱饮茶的人，大都喜好把玩茶壶，一些出自名家之手、做工精良的宜兴紫砂壶，相当名贵，价比黄金，“藏壶”或“养壶”至今仍视为一种高雅的习惯。值得一提的是，在闽南、潮州一带泡煮“功夫茶”，自明清以来就时兴用宜兴紫砂壶。做工精美的高档紫砂茶具曾一度是当地男人学识、地位、身份的象征。无论达官显贵，还是平民百姓，都把自己千方百计得到的紫砂壶视为珍贵的宝器，甚至死后也将其作为陪葬品带进墓中。在紫砂壶的产地江苏，人们喜饮绿茶，而随着制茶工艺的提高，现在已很少有人用紫砂壶泡绿茶，而选用白瓷杯或玻璃杯，紫砂壶往往作为一件工艺品摆放在家中。对待一只上好的紫砂壶，人们宁愿世代相传，而很少将其作为私人物品陪葬。

    中国素有“客来敬茶”的礼仪，也有人主张以茶代酒。简单的奉茶之道，就是在为客人沏茶前，先询问客人的喜好；沏茶的水不宜太热以免烫伤客人；倒茶时有“酒满茶半”的规矩，以七八分满为宜。在主人给客人斟茶时，客人用食指和中指轻叩桌面，以示谢意——据说这个风俗是由清代流传下来的，不仅在中国本土很盛行，而且在东南亚华侨中也很流行。

    “功夫茶”是广东潮州地区特有的传统风俗，从唐代流传至今，不仅是贵客临门的第一道重礼，旅居海外的潮州人还以功夫茶作为认祖归宗的标志。饮用正宗潮州功夫茶是谨遵古制，一般主客只限四人，这与明清茶人主张茶客应“素心同调”、不宜过多的思想相近。客人入座，要按辈份或身份从主人右侧起分坐两旁。客人落座后，主人开始操作。不仅茶具如古玩般令人着迷，茶叶的品质、水质和沏、斟、饮茶的方法也大有讲究。功夫茶所用茶壶小巧玲珑，只有拳头那么大，杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶，茶叶几乎塞满茶壶，并用手指压实——据说压得越实茶味越酽。水最好是用经过沉淀的，沏茶时将刚烧沸的水马上注入壶中，头一两泡是不能饮用的，而是用来洗茶和冲烫杯子的。斟茶时，不能斟满上杯再斟下一杯，而要巡回穿梭于四个小杯之间，直至每杯都达七分满。等到茶汤剩下最浓的精华部分，则把茶汤均匀地一点一抬头地依次分入四杯，以保证浓淡均匀，香醇一致。

    喝功夫茶也有规矩，不能马上就喝，要先用凉开水漱口，以保证茶味的纯正。饮时是用舌头呷着细酌慢饮，功夫茶味浓，碱性大，初饮会略感苦涩，饮到后来，却愈饮愈觉茶香甜润，人也神清气爽起来。饮功夫茶，一边品茶一边谈天说地，心境恬淡悠闲，才叫“功夫”；这也体现了一种中国特有的崇尚自然、无拘无束的茶艺精神，传达出中国特有的人情味——温良醇厚、含蓄深沉。

    由功夫茶不禁让人联想起各式茶馆。在中国，茶馆是一种非常普遍的服务行业，尤其是在江南，大小城市及乡村，随处可见茶馆，有历百年而不变的传统茶馆，也有结合了咖啡馆、酒吧特点的新式茶室，而且有相当一部分茶馆酒饭茶点兼备。其实追溯起来，茶馆的真正兴盛与繁荣始自宋代，当时就有适应各阶层需要的各种茶馆；高雅的茶室，不仅墙上挂有名人字画，室内还摆着应时的鲜花和盆景，并伴有鼓乐丝竹。到了清乾隆（1736—1795）、嘉庆（1796—1820）年间，北京的茶馆和曲艺结合，人们可以边品茶边欣赏曲艺，还可以自带茶叶，只付水资。因此，北京的许多剧场一度都叫“茶园”。而被视为北京特色的大碗茶——在路边树下搭一个凉棚，土台土凳粗茶碗，用大碗茶招徕过往行人的茶摊，如今已不多见了。

成都茶馆里的老人（张宏江摄）

    四川人饮茶历史悠久，茶馆相当普遍。以成都的茶馆而言，其开间有大有小，大的多达几百个座位，小的也有三五张桌的，所用茶具是茶碗、茶船、茶盖成套使用的盖碗。而用长嘴铜壶斟茶，可谓川式茶楼的绝技——水柱凌空注入茶碗，恰好与碗沿齐平，及时收住而能滴水不漏。老年人喜欢到茶馆品茶聊天听戏曲，职场人士喜欢进茶馆休闲、交际或洽淡买卖。中国有句俗话“茶可清心”，茶所代表的清幽境界有别于世俗世界的喧嚣、浮躁，喜欢饮茶的人很容易从中获得一份纯净怡然的心境。