金代翻刻《重修下政和证类备用本草》插图，表现宋代灶户熬盐生产劳动过程大略情况。

    如果说，饮食的主要目的是强身健体、食物的第一要素是营养的观点，体现了一种科学实用的态度的话，中国人讲究食物色、香、味、形的美，讲求食器的精、环境的雅，则体现了一种艺术精神。因为自古就崇尚“五味调和”，为了获得更丰富的味觉体验，中国人发明了在烹饪中使用调料调出各种味道的技艺。围绕着酸、甜、苦、辣、咸这“五味”，菜肴的口味竟达500 种之多。

    五味之中咸为首，咸是五味中最单纯、最重要的一味。各种味道要增加口感，都离不开盐，盐有提味的作用。没有盐，什么山珍海味都无法呈现其鲜美滋味，但从保健的角度讲，盐是不能多吃的，过咸的食品有害健康。

    酸味也是饮食中不可缺少的，尤其是在中国北方，水硬，碱性大，为了帮助食物更好地消化，在做菜时就会经常用到醋，并以此增加食欲。酸还能去腥解腻，在口味偏浓重的宴席上，往往配有酸味菜肴。酸味的种类也很多，不仅梅酸、果酸与醋的酸味不同，就是醋类调料，也由于产地、原料、制法的不同，有很大差别。一般北方把山西产的陈醋视为正宗，而江浙一带则把镇江产的米醋看作正宗。食醋最典型的地方是山西，许多家庭都掌握用谷物、水果酿制成醋的技术，吃饭更是每天都离不开醋。有趣的是，汉语中还用醋表达男女之间产生嫉妒时的情感体验，“吃醋”、“醋坛子”都是南北通用的俗语，想必是与醋本身的酸性特质有关吧。

    辣味是五味中最富刺激性、最复杂的一味。有时“辛辣”连用，而实际上辛与辣有很大的区别，辣是味觉，对舌头、咽喉、鼻腔产生强烈的刺激，而辛则不仅仅是味觉，还包括嗅觉的成分。辛味主要是从姜中获取，而辣味一般指辣椒、胡椒的味道。由于辣椒是外来品，中国早期的调味中并没有辣味，而包含在辛味中。姜不仅能驱除异味，还能激发出鱼和肉的美味，所以烹制鱼、肉离不开姜。烹饪时用辣椒也有一定的原则，不过度追求辣的强度，以咸鲜为基础，要辣得有层次感、辣而不燥、辣中有香。此外，大蒜、葱、姜等辛辣调料还有杀菌作用，是凉拌菜肴常用的调味品。

    苦味在烹饪时很少单独运用，却是不可缺的。在炖肉煮肉时加上陈皮、丁香、杏仁这些略带苦味的调料，可以去除腥膻气，激发出肉的香味来。中医理论还认为苦味有健胃生津的作用，有人颇好这一口味，川菜中的怪味就包括苦味。

    甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。烹制其它味道的菜肴，加糖可以起到提鲜润色的作用，但放糖要适量，以不甜腻为宜。因许多调料都能产生甜味，而且差别不小，烹饪界一般以蔗糖的甜味为正味。

    未入“五味”之列而在烹饪中又占有重要地位的是鲜味，“鲜美”被用来形容饮食中最美的味道。一般说来大部分食物都有鲜味，多通过煮汤获得，比如用鸡肉、猪肉、牛肉、鱼、排骨等原料煮汤，在煮的过程中清除其异味，然后稍加盐则鲜味全出。鲜汤不仅可直接食用，还用来烹制本身无味或味道淡的食物，鱼翅、海参、燕窝、豆腐、面筋等，必须用鲜汤烹制，才能使滋味鲜美。味精和鸡精是人工制造的鲜味，因为是人工合成，无法与自然调和出的鲜汤相比，所以高明的厨师往往不屑使用。

    中国烹饪精于调味，不仅有高超的烹调技艺可以调和各种自然的味道，更因为有大量可供使用的调味原料。除了盐、醋、糖、鲜汤等有代表性的调味料外，酱、酱油、酒、腐乳、臭豆腐也都是中国人烹制菜肴时经常使用的调料。用豆子发酵制成的酱，在中国古代的地位很高，最初曾是上等食品，宴请贵宾时，一定要配酱。吃什么肉，配什么酱，有经验的食客只要看到端上来的酱，便知晓将会吃什么美味。后来，酱发展为重要的调味品，在此基础上，诞生了酱油、豆酱、豆豉等系列酱料。

    孔子曾说：“割不正不食，不得其酱不食”，可见古代中国对酱在烹饪中所起作用的重视。豆制酱料是极具中国特色的调味品，酱在中国烹饪史乃至世界烹饪文化中都占有一席重要的位置。用酒调味也是中国烹调的一大发明。酒不仅能消除鱼、肉的腥臊异味，还能产生一种鲜香。炒菜时洒些料酒，菜的美味在瞬间的酒香热气中散溢出来，炒出来的菜香嫩可口。

    除了中国人，不知道世界上还有哪儿的人喜欢吃臭味食品。西方人的奶酪似乎和臭味沾点边，不过比起中国人的臭豆腐可差远了。中国的臭豆腐，闻起来臭，吃起来却有一种独特的香味，而且南北出产不同口味的臭豆腐。北方的臭豆腐一般作为调料，南方的臭豆腐从本质上来说，已经是一道菜了，从选料到制作，都极为讲究。中国的烹饪技术是一种味觉的艺术。单一的味道给人的感受并不尽善尽美，五味要经过调和，才能取长补短，相互作用，令人回味无穷。在具体烹饪实践中，厨师要根据食客口味、季节特点以及保健功能，在烹饪调味中灵活变化。就说用盐，一桌菜肴，开头上桌的菜，按照平时的用量放盐，随后一道道菜就要逐渐减少。到最后上桌的那盆汤，一般是不放盐的。当然吃宴席的人不曾知道其中的细腻变化，只是觉得口感适合。不同的风味的菜系，运用的原料，大同小异，使用的烹饪手段，也无非是炒、炸、蒸、煮等，主要的差别就在于味道调制的不同。调味的方法极其细腻，调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都要恰到好处。或先或后，或多或少，相差甚微，却有一定的准则，太早不行，太迟也不行；太多不行，太少也不行。人们喜欢某一种菜，说到底，还是喜欢这种菜的味道。食无定味，众口难调。的确，每个人的口味都不一样，有人喜欢原汁原味，清炖清蒸，鸡要有鸡味，鸭要有鸭味；有人却欣赏复合味，烧成“怪味鸡”、“怪味鸭”；有人喜欢味浓的菜，有人却偏爱清淡。

挑选时令蔬菜（是慧明摄，Imaginechina 提供）

    现代中国人，尤其是城市居民，口味日趋清淡平和，而强调鲜嫩本味的粤菜似乎迎合了这种口味追求。烹制粤菜，一般不用浓醋浓酱油，油、盐、糖的用量也极少，突出的是原料的本味鲜味，讲究点到为止，分寸适度。现代都市人的这种口味，想必与生活水平的提高有很大的关系。过去食物来源不足，保鲜技术有限，只有依靠各种调料来弥补食物本身鲜味的不足。如今，“汤浓、味重、油足”已经不再是当代人对于好菜好味道的标准了。另外，由于地域气候、生活习惯的不同，人们在饮食口味上的差异也很大。中国人还有按时令调味的传统和习惯，比如，春天万物萌发，食物最容易受细菌污染，拌凉菜时就放些酸醋和蒜蓉；夏天水分消耗多，喜欢吃些碱性而略带苦甘味的东西，比如苦瓜、芥菜；秋天，多吃热量高而带香辣麻辣等刺激性调味的食品；冬天，需补充高热量的厚味食品。

    五味调和，首先是为了滋味，即对人的口舌带来直接的感受，同时对人的肌体也有重要的调节作用和保健功能。中医理论认为，辛味，具有宣散润燥、行气血的作用，可以用来治疗感冒、筋骨寒痛、肾燥等；甜味，有补益、缓急的作用，可改善心情，蜂蜜、红枣还是身体虚弱病人的营养品；酸味，有涩肠止泄、生津止渴的作用，熏醋预防感冒、醋煮鸡蛋治疗咳嗽等民间秘方，已被现代医学证明效果不错；苦味，可清热、明目、解毒。五味调和是身体健康、延年益寿的重要条件。

    总之，所谓“五味调和”，应该包含下列三层意思：一是每一种菜肴应有自己的独特风味，而一桌菜肴，要注意各种味道的搭配，要在总体上协调平衡；二是要浓淡适宜，调味品要各尽所能，促使菜肴的滋味更丰富多样；三是进食时，不可偏重某一口味而过量食用。“和”是中国哲学思想的精髓，有“和谐”、“和平”、“调和”等多重含义。“和”也是中国烹饪艺术追求的最高境界。五味调和的烹饪理念、烹饪技艺，折射出的是中国人讲求适度、平衡、和谐和重视自然的思想。