20世纪50 年代在单位食堂吃饭的工人们。（1958年摄，新华社摄影部提供）

    中国的餐饮业，正面临时代的变化和新的生活方式的挑战。

    20 世纪五六十年代，包括餐饮业在内的各个行业都进行了所有制的公私合营，各个餐馆原本是相互保密的烹饪技术得以交流和改进，一些失传的传统菜式也都被挖掘出来，一度出现新菜层出不穷的繁荣景象。但是，由于当时社会上普遍盛行反对奢侈、提倡节俭的风气，讲究吃喝被视作腐朽、落后的思想行为，进餐馆吃饭的欲望受到了约束，厨艺的发展也不可避免地受到了遏制。绝大部分国营饭店按照传统惯例，经营的多为正宗菜系，菜品单一，价格偏高，服务质量也不尽如人意。

    1980 年9 月30 日，北京诞生了改革开放后的第一家个体餐馆——“悦宾餐馆”，因为当时所有的餐馆都是国营的，粮油、豆腐还要凭本儿、票儿计划供应，一家小小餐馆的营业竟在国际社会引起了巨大反响。店主人至今还清晰地记得，自己在开业第一天用了36元钱买了4 只鸭子，做的几道菜全是鸭子菜，而短短数日，来餐馆吃过饭的就有72 个国家的大使和74 家新闻单位的记者。

    日子越来越富裕，就有越来越多的人想下馆子，换换口味，吃点在自家不会做或不方便做的饭菜。不同风味、不同档次的餐饮企业应运而生，个体餐饮经营者在各地纷纷涌现，餐饮行业成为中国投资的热点经营者们寻访老辈的厨师或者出自名门的美食家，请教过去传统菜肴的制作方法。受到市民欢迎的手工饺子馆、面馆扩张店面，开始同时经营其他菜肴。漂亮的礼仪小姐穿着醒目的制服或旗袍、戴着耀眼的帽子，胸前挂着写有饭馆名字的绶带，笑容可掬地站在新餐厅门前迎候客人。由于私营饭店非常重视服务态度，服务员们彬彬有礼而顾客盈门，而许多位于闹市区的国营餐馆却因态度生硬、菜品单调，在激烈的竞争中渐渐失去了竞争力。一时间，曾经在城市中消失的美味又回来了，一些经营传统风味饮食的店家在北方被重新冠以“老字号”的招牌，而在上海则以“正宗”吸引食客。

中式快餐（Roy Dang 摄，Imaginechina 提供）

    20 世纪90 年代以前，人们在餐馆吃饭大多只注重吃的内容，即便是街头的临时摊档，只要价格便宜、量又足，人们照样会排着队来吃。但随着中国各地城乡经济的快速发展，人们的消费需求也提高了，填饱肚子已不再是消费者惟一的目的。大多数消费者在进餐馆消费的时候，不仅需要可口的饭菜，也需要雅致、卫生的环境和细致、周到的服务。好吃实惠的家常菜重新走出家庭，走向市场，走上了餐馆的餐桌。相比高档饭店的特色佳肴、山珍海味，家常菜在口味上厨艺上并没有特别的独到之处，但许多饭馆都以家常菜作为标榜来吸引顾客，好吃不贵、丰俭自便是一个原因，最主要的还是家常菜的亲切普通，一家人进饭馆吃饭，跟家里没什么两样，自在舒服。起初，经营家常菜的饭馆店面并不大，菜品也比较单一，只有人们熟知的“宫爆鸡丁”、“鱼香肉丝”、“水果沙拉”等。近年来，人们的日常餐饮方式发生了明显的变化，生日、祝寿、团聚、宴请等家庭餐饮逐渐走向公共场所，小吃、家常菜、快餐极为走俏。家常菜的兴起，既改变了寻常百姓的饮食习惯，又给竞争激烈的餐饮市场带来了新的活力。各种字体的“家常菜”招牌出现在街头巷尾，经营规模也不断扩大，出现了像“毛家菜”、“郭林家常菜”等知名的家常菜餐饮企业。家常菜由家庭常吃的百姓菜变为了餐馆菜肴、商业菜肴。

    随着家常菜的发展，在经营什么和怎么经营上，也出现了差异和变化。比如一些家常菜馆的餐桌上，就出现了价格不菲的北京烤鸭。这些菜肴不仅在原料上和普通的家常菜肴有所不同，制作方法也比一般的家常菜繁杂得多，但出自家常菜馆，价格上远低于高档饭店，也颇受百姓的欢迎。为了满足不同顾客的口味，在北京、上海、广州、深圳等人口流动性很强的大城市，经营地方风味菜肴的餐馆越来越多，饮食风尚一两年就会有很大的变化——先是举国上下流行吃粤菜，接着是川菜馆的酸菜鱼，新疆的羊肉串，湘菜馆的“毛式红烧肉”，河南的红焖羊肉，重庆的麻辣火锅，东北的饺子，上海“本帮菜”，杭州菜，四川的水煮鱼、香辣蟹，云南菜，贵州菜，台湾菜……口味的变化堪比T 型台上的霓裳艳影，你方唱罢我登场，大有吃遍天下的势头。近两年，北京、上海、台北等地还出现了打着“ 私房菜”招牌的家庭式饭馆。这类餐馆以自创的菜式、点心招徕顾客，讲究就餐环境的私密氛围，情调优雅，一般规模都不大，有的索性以会员制经营，受到城市白领阶层的青睐。而结合了西餐宴会特点的自助餐，更让中国人感受到了一份自主选择餐食内容的自由。与在一般的中餐馆照菜谱点菜的进餐方式相比，自助餐最大的优势就在于，不同口味的人聚在一起，可各取所需，既品尝到了自己喜爱的美味佳肴，又彼此分享了交际、交流的快乐。

一家经营正宗法式西点的餐馆。（刘圣辉摄，Imaginechina 提供）

    初到中国的外国人，除了品尝中餐美味，更愿意在一些传统文化气息浓郁的“老字号”餐馆中感受中国情调。像北京的全聚德、便宜坊、东来顺、丰泽园、仿膳、柳泉居、沙锅居、烤肉季、烤肉宛、功德林，上海的上海老饭店、老正兴菜馆、梅龙镇，天津的狗不理包子店、鸿起顺饭馆、天一坊饭庄等，大都有几十年上百年的历史，在激烈的市场竞争中，它们仍然保持着一定的优势，不仅以独到的特色招牌菜招徕顾客，更以其历史文化品位吸引顾客。北京著名的百年老店——“全聚德烤鸭店”，就是一个典范。其实，中国最早的烤鸭店还要说是“便宜坊烤鸭店”，“全聚德烤鸭店”稍后出现，但后来者居上。尤其在外国人眼里，“全聚德”的名声似乎更响亮。在保持挂炉烤鸭的特色基础上，全聚德烤鸭店的规模日益扩大，在全国设有上百个分店，并且开创了独具特色的全聚德全鸭席。许多人都喜欢吃一顿“全聚德”烤鸭，从中细细体会其百年历史沧桑。地处北京最繁华地带——王府井大街的“东来顺饭庄”，从原来的一个很小的回民粥摊，到经营“涮羊肉”，逐渐发展成为这一领域首屈一指的老牌名店。这里除了经营地道的北京涮羊肉外，还有了多种清真炒菜，如鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾等，菜点不下200 种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。走进“东来顺”，享受各式清真菜肴和北京特色的涮羊肉，可以从中体会到那种老北京特有的从容自得的心境。

    与家常菜馆、地方风味菜馆和老字号餐馆相比，吸收了国外快餐经营管理模式的中式快餐店尽管才有十几年的历史，却几乎遍布了中国大中小城市。这类餐馆以全新的经营方式面世，营业时间长，在饮食风味上既保持了传统特色，又能满足顾客随时进餐的需求，而且价位低、品种全、风味多，分餐的方式又很卫生，因此发展势头强劲。而随着麦当劳、肯德基、必胜客等西式快餐连锁店在中国各地的发展，可乐、汉堡、比萨饼所代表的西式快餐食品已被越来越多的中国人所接纳，这几家快餐企业在中国的经营状况也很好。

    其实，真正的西餐在中国出现的历史要早得多，大约700 多年前，意大利人马可· 波罗来中国游历时，就将某些欧洲菜点的制作方法介绍到了中国。但当时仅仅是在华外国人的家宴中出现，中国宫廷王府偶尔也制作西餐，作为中国餐饮业组成部分的西餐行业，还远远没有形成。19 世纪中叶后，伴随着西方列强的入侵，来华居住的外国人逐渐增多，西餐技艺也被“洋人”所雇佣的中国人所掌握，中国人制作西餐、食用西餐不再是件稀奇事儿了，并逐渐发展为饮食业的一个经营种类。

    随着中国对外开放政策的实施，近二十几年来，经营世界各国风味菜肴的饭店越来越多，有的是开在高级宾馆中的老牌西餐店，有的是开在外国人工作、生活较集中街区的独立的餐馆，一些旅游热点城市甚至专门开辟了特色餐饮一条街，经营各式外国风味食品。由于许多餐馆经营的外国风味饮食都能自成体系，以中国人特有的方式诠释不同地域、不同国家的饮食文化和风土民情，既丰富了中国人的日常生活、促进了中国餐饮业的繁荣，也使不同国度的人们在饮食中感受到彼此的尊重和包容。