饮茶时怀着一种品味生活的心情，似乎更容易了解茶的本味。（黄锐提供）

　　茶树最早生长在云南、贵州、四川等省高山多雨的原始森林中，以后经人工栽种和移植，人们逐渐总结出了茶树喜欢温暖潮湿背阴的习性。一般说来，最适宜茶树生长的温度在18℃～25℃之间，低于5℃时停止生长，高于40℃就容易死亡；茶树喜欢潮湿的生长环境，对土壤和空气中水的含量要求都相当高；茶的品质受海拔影响很大，以驰名中外的武夷岩茶为例，有产于山顶的“正岩茶”、产于山腰的“平岩茶”和产于平地溪谷的“洲茶”三种，海拔越高的越名贵。此外，阳光和土壤对茶树的生长也起着决定性的作用。
　

清乾隆青花三清茶碗

　　古人认为，茶树并没有品种的高低贵贱，所不同的仅仅是生长条件，钟灵毓秀、得天独厚的自然环境往往会出产难得的珍品茶叶，于是便有了“自古名山出名茶”的说法。以列入“世界遗产”名录的中国名山为例，就能举出武夷岩茶、黄山毛峰、庐山云雾、峨眉毛峰、武陵古丈毛尖、青城雪芽等数种历史悠久的传统名茶，可见森林覆盖率高、动植物资源丰富、生态环境健康，对保持茶树旺盛的生命力是多么有利。
　

　　陆羽在《茶经》里写道：“茶者，南方之嘉木也。”“嘉木”是对茶树生长特征的赞扬之词。陆羽还用了一连串人们熟悉和喜爱的植物形容茶树：树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。茶树一般分为灌木型、乔木型和小乔木型3种，乔木型茶树在自然生长的状态下有3～5米高，野生茶树甚至能达到10米以上。灌木型茶树在自然生长状态下一般只能长到一米半到3米，人工栽培的茶树都经过修剪，长得较矮。
　

　　茶树原为野生树种，后来逐渐走上了人工栽培的道路。受自然条件的限制，传统的茶区集中在南方，由于栽培技术的不断完善，茶区范围也呈不断扩大的趋势。唐代中国有八大茶叶产区，到了宋代，秦岭淮河以南各省几乎都有茶乡，明代就已基本奠定了中国现代茶区的分布格局。在很长一段时间，人们认为野生的茶叶更为名贵，《茶经》就说“野者上，园者次”。唐代每个茶区都要精选最好的茶叶进贡给朝廷专门享用，称作“贡茶”。当时最有名的贡茶是产于浙江湖州顾渚山一带的顾渚紫笋茶，文献记载，为了满足皇室对野生紫笋茶的需要，采茶人要攀登高耸的悬崖峭壁，整个早晨采到的茶叶才刚满一把。唐朝对贡茶的需求量很大，最多时达1.84斤，如此大的需求是野生茶树远远不能满足的，于是很多贡茶也出自人工种植的茶园，只不过品级要稍逊一筹。
　

去采茶
　

采茶、择叶、焙干。
　

云南丽江石头城西南面的石门（香港《中国旅游》图片库提供。）
 

　　茶树栽培的历史很悠久。野生茶树经过长时间的人工培育，外在形态发生了很大的变化，以矮小的灌木为主，生长环境也不再限于山地。唐朝人对茶树的习性已经有了很深的了解：针对茶喜阴的特点，唐人把茶种在背阴的北坡或种在桑树下；茶树一般生长在湿润多雨的地区，但雨量大有可能沤烂树根，对土壤的排水性要求很高，用陆羽的说法，“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，唐人据此发明了在茶树两边“深开沟垄”的方法，让多余的水迅速排出，避免茶树根长时间浸在水里。当时种茶以播种为主，移植较少，人们认为，种茶和种瓜一样，需要三年的培育时间，之后才可以采摘。陆羽把全国的茶叶产区分成八块，茶区内的居民很多都从事茶叶的种植和生产，有的地方甚至百分之六七十的居民都以茶为生，种茶、制茶、贩茶成了这些地区的经济命脉。宋代是茶文化的鼎盛期，茶树栽培技术有了更大的进步。宋徽宗的《大观茶论》里面就用阴阳互补的理论来完善茶树的种植方法，提出在山坡上种植茶树要选阳面，而在苗圃里种植茶树则要选阴凉处，这是因为山石性阴，长出来的茶叶味道寡淡，需要阳光来中和；苗圃里的土壤过于肥沃，会让茶叶味道强烈，所以要避免阳光的直接照射。宋人对土壤的透气性更加重视，在土壤中添加糠和焦土，改善土壤结构。茶园的工人每年六月都要给茶树松土、培土，并在夏天最炎热的正午为茶树锄草，把草连根锄起，放在太阳下暴晒，晒干的杂草就用作茶树的肥料。这种把松土、锄草、施肥相结合的方法，有效地节约了人力物力，可谓一举三得。与唐人在桑树下种茶不同，宋人认为桐树才是茶树最好的搭档，这是因为桐树高大，茶树矮小，可以相得益彰，更重要的是，茶树夏季畏阳，冬季又不耐寒，桐树在春季很早就长出宽大的叶子，能为茶树提供阴凉；而秋季桐叶早早凋落，在寒冷的冬天正好让阳光投射下来，可以让茶树获得充足的日照。
　

采摘季节，茶区的孩子们放假帮家里采茶。

　　明朝人在茶叶栽培方面掌握了更系统的知识，他们相信平地种茶会让茶叶沾染土气，而山崖上的茶树能吸收阳光、清风、雨露的精华，因此山区是最好的植茶地点。这一时期还发明了无性繁殖的栽培方法，把茶树的枝条剪下来，另行移植。茶树种植多年后，土壤会慢慢贫瘠，茶树也不再发新芽，　这时候就要砍去老干，或者用火烧去老树，到了第二年春天，就会从树根抽出新的嫩芽。
　

　　采茶一般在每年除冬季以外的三个季节进行，采来的茶叶分别叫“春茶”、“夏茶”和“秋茶”，不同茶季的茶叶，外形、内质都有较大的差异。春茶应该在农历的惊蛰（每年3月6日左右）和谷雨（每年4月20日左右）两个节气前后采摘；太早了茶叶没有完全长成，太晚了茶叶老化出梗，都不是上品。从惊蛰到清明节（每年4月5日）前采摘的春茶就是我们常说的“明前茶”，也称“头茶”，茶叶的颜色呈淡淡的翠绿，口感纯净而略带青涩。清明节后过两周，即是谷雨，每年到了这个时节，江南一带都会降下滋润五谷的细雨，也就迎来了春茶采摘的第二轮高峰。清明后、谷雨前采摘的茶叫“雨前茶”，其后采摘的叫“雨后茶”。春茶的价格通常会因采摘时间的早晚，先高后低。一般说来，早春的绿茶被认为是一年中品质最好的。当年的茶叶是新茶，而存放了一年以上的茶叶就是陈茶了；绿茶和乌龙茶以新为佳，普洱茶却是日久味更醇，陈年价更高。
　

　　采茶还要看准具体的天气状况。陆羽规定，阴天有雨不能采茶，晴天有云也不能采茶。后人对此作了进一步的修正和发展。在平地上的园圃里采茶，最好选在太阳还没有出来的清晨，因为太阳一出山，强烈的阳光就会令茶叶萎缩失去水分，这样的茶叶加工以后口感会大打折扣。山间的雾气较大，采茶则需要等到日出雾散以后，有人认为，这时候采来的茶叶能止咳祛痰，治疗各种疾病。采茶要用干净的指尖，而不能用手指，因为手指上可能沾有灰尘和汗渍，会污染茶叶。采来的茶叶要经过分拣，分成各个品级，不同品级的茶叶不能掺放在一起。
　

　　茶树的叶子是制茶的主要原料，往往在它还是嫩芽的时候就采摘下来，叶片越是鲜嫩，加工以后味道越好。茶树新枝上的顶芽和嫩叶的背面均生有茸毛，这是新茶清鲜细嫩、品质优良的标志，在同一枝梢上，新芽上的茸毛最多，而且又密又长，其次是幼叶，再次是嫩叶。随着叶片成熟，茸毛渐稀渐短而后脱落，这样的叶子制成的茶叶属于劣质品，或者根本不适合用来制茶。
　

秋季正是武夷山乌龙茶的采摘季节。