采摘碧螺春

　　中国人的饮茶习惯大致可分两大类，一类是根据个人的口味嗜好，在茶中加盐、加糖、加奶或葱、桔皮、薄荷、桂元、红枣等“混饮”；另一类是不在茶中添加任何有损茶本味的配料，单单用开水冲泡“清饮”。“清饮”时，有人为解渴用大海碗喝；有人注重茶的色香味，讲究水质茶具，饮茶的时候细细品味；如果讲究环境氛围、冲泡技巧，还想借此经营人际关系，则要去茶馆欣赏“茶艺”。茶事并不玄妙，说平凡也平凡，说高尚也高尚，如同中国人的性格，随性自然，不拘一格。
　

　　中国人的饮茶习惯经历了从煎饮到冲泡、从团饼到散茶、由简入繁和删繁就简的过程。刚开始的时候，人们就像神农那样，把茶叶直接放在锅里煮沸。后来，随着茶的制作和储藏技术越来越完善，人们把茶叶碾末制成饼茶，饮用时再加水煎服。接下来又由散叶茶全面取代饼茶，成为600多年来主要的饮茶方式。
　

　　像神农氏那样把茶叶摘下来，直接放到嘴里咀嚼食用，大概是人们最早利用茶的方式了。古时候，人们还喜欢把新鲜的茶叶加佐料制成菜肴吃，所谓“茗菜”，指的就是将新鲜的茶叶用作下饭的菜肴。即便到了魏晋南北朝，饮茶之风开始盛行时，以茶佐餐的习俗也并未绝迹，当时有把茶和稀饭同煮做成“茗粥”的，也有把茶和面粉同煮做成“面茶”的。把茶当成菜的食俗，在中国的一些少数民族聚居区至今仍然可以见到。云南的一些少数民族就把茶叶捣碎，加入蒜汁、辣椒、盐，制成可口的凉菜；还有一种用竹筒腌制茶叶的方法：新茶嫩叶蒸软后略加揉搓，放在竹筒内舂实，沥干水分后放进瓦罐里密封发酵，两三个月后取出来，拌上香油等调料就可以吃了。另外，煮蛋的时候加入茶叶，煮出来的鸡蛋就有了茶叶的清香，这种“茶叶蛋”在中国任何一座城市里都能吃到，也算得上是古老传统的余风吧。

明代画家丁云鹏的作品《煮茶图》
　

　　魏晋南北朝时期，人们发明了将茶叶研磨后制成饼茶的办法。用蒸的方法去除草腥气，也就是所谓的“蒸青”。饼茶的制作过程相当繁琐，要经过蒸、淋、榨、研、焙等多道工序。人们先将采摘后分拣出的茶叶反复清洗，去掉灰尘和杂质，放入蒸锅内蒸一下，取出后浇以冷水使之冷却，再榨干茶叶的水分，将其放入特定的容器内捣碎，进而在碎茶中加入油膏、米粉等，制成团茶或拍成饼状，然后在茶饼或茶团中心钻孔，用绳穿起来，放入密室焙干，这样才算大功告成。制好的饼茶可以密封保存，饮时捣碎，放上葱、姜、橘子等调料煎煮。
　

　　陆羽的《茶经》对饮茶的器具和水的选择都有规定，还详细介绍了煮茶饮茶的方法：首先，将饼茶放在火上烘焙，去除其中的水分，待饼茶变得坚硬松脆后用特制的器具将饼茶碾成细细的粉末。然后，用上口开放的鼎、镬煮水，边煮边观察水沸的程度，以鱼目、涌泉、连珠比喻煮水的三个阶段：水初沸时声音很小，泛起的气泡像鱼眼睛，等到煮器边缘如涌泉连珠就到了“二沸”，而沸腾如鼓浪就是“三沸”，水已经“老”了，会影响茶味，不能用。陆羽认为盐能增加茶的鲜味，因此建议在水初沸时加入一些盐末，等到“二沸”时，要先盛出一瓢水，再用竹筴（即箸，筷子）充分搅拌正在煮的水，让水温变得均匀后，在“汤心”投入已碾碎的末茶再继续搅拌几下；茶汤很快就会泛起茶沫，再倒入先前盛出的那瓢水，由于水温已适当降低便会浮现出更多的汤花。这时候，把煮茶汤的茶鼎从火上取下，就可以饮茶了。书中还说，如果是难得的极品，喝上三碗就够了，稍次一等的，就喝五碗；如有客人到访，五个人时就每人喝三碗，七个人时就每人喝五碗。在陆羽看来，茶不是一种简单勾兑、多多益善的饮料，对于所饮茶量的规定，既关乎礼仪，也关乎茶的味道。
　

　　可以说，正是在陆羽写作《茶经》后，在文人雅士的引导下，人们才从“吃茶”、“饮茶”上升到“品茶”的境界，饮茶成了一种品位高雅的生活情趣，带给人脱俗的精神享受。从另一个角度也反映出“粗茶淡饭”的温饱状态已不能满足一些人的要求，开发和总结茶艺为他们对生活细节精致化的追求开辟了一片清新的天地。
　

　　到了宋代，这种对饮茶精致化的追求达到了极致，演变成一种仪式化的活动。宋代人依然喝饼茶，但舍弃了煎茶的做法，而代之以“点茶”，即冲饮。点茶前要做很多准备工作，首先要检查茶，当年的茶才可以直接磨成粉末；如果已经放置多年，则要在沸水中浸泡一会儿，渍出一两左右的油膏。宋人泡茶煮水用锡瓶、铅瓶、铜瓶等专门的“汤瓶”，多为竹筒形。泡茶的水仍以二沸为宜。因为采用点茶，宋代开始有了茶杯和茶盏。点茶前，先用微火将茶盏烘热，以免注水后水温迅速冷却。接着，把碾好的末茶放在茶盏中，倒入少量沸水，细细调成膏状后，再缓缓注水，同时用小的茶筅搅拌，使之浮起茶沫。宋人喜欢茶的本味，因而摒弃了在茶汤里添加盐、姜等佐料的做法。饮茶的方法在宋朝被提炼成一种技艺，文人墨客不仅经常举办茶宴，还在茶宴上比试点茶的技巧，比较茶具与茶汤的配合，“斗茶”风行一时。
　

碧螺春炒青
　

　　唐宋两朝，专供皇室饮用的贡茶都是饼茶。宋代的饼茶制作尤为精细。茶叶蒸青榨干后，要加水研磨，调成胶状后再放进模子里模压成型。如此制成的团茶或饼茶有方形、圆形、椭圆形、多边形等多种形状，表面还模压出各式造型生动的图案。团饼模压成型后，要用火焙烤六到十五次，接着用热水浇淋，这样团饼的色泽才会鲜亮。最后，把淋过的团饼放在密封的房间内用扇子急扇退热，次日再用低温火焙干，精致的团饼这才制作完成。
　

　　宋代贡茶因以龙凤的图案居多，又叫“龙凤团饼”，每个品种限贡五年，五年后就要开发新的品种，因此茶区负责征集贡茶的地方官每每穷极工巧，花样翻新。著有《茶录》的宋代名士蔡襄在原有大龙团的基础上成功地制造出了精巧的小龙团，每二十块饼茶重约一斤，价值高达二两黄金。后来又有一个叫贾青的茶人制成了密云龙茶，据说这种饼茶因精致无比而深得皇帝的喜爱，但产量很小，皇帝用来祭祖和自己享用之外已所剩无几，可是因为它极负盛名，前来讨要的皇室宗亲和亲近大臣络绎不绝，他们往往为得到一块饼茶争风吃醋，惹得皇帝很不耐烦，只好忍痛割爱下令停止生产密云龙茶，消息传出，密云龙茶一夜之间涨成天价。
　

　　饼茶虽然便于保存，但是制作费时费力，饮用繁琐不便。更重要的是，茶在制作成饼的过程中会损失一部分茶汁，也容易产生油膏，这对注重自然旨趣的茶客来说是很难接受的。因此，元代以后出现了越来越强调茶之本味的趋势。从蒙元手中取得政权后，明代的开国皇帝朱元璋为了让国家从战乱后百废待兴的凋敝中恢复过来，废除了加工繁难、造价昂贵的饼茶，只接受散茶为贡茶，提倡喝全叶的煎茶，饮茶时不再碾成粉末，而是全叶冲泡。明人陆树声在其《茶花记》一书中，还专门指出了冲泡茶的方法：在炎热的夏天，要先把开水注入茶具中后放茶叶，以免水温太高烫熟茶叶；冬天寒冷，可先放茶叶后注入热水，以免水温低茶味出不来。与之相呼应，明人的茶具也由大壶改为小壶，因为用大壶冲泡茶味散失得快一些，用小壶才更容易保持茶的香气。就这样，在一位皇帝身体力行的带动下，散茶全面取代了饼茶的地位，延续了1000年的饮茶方式为之大变。到了明朝中期，斗茶等曾经盛极一时的活动已经绝迹。
　

龙井茶晒青
　

茶具（郑黎岗摄，香港《中国旅游》图片库提供。
　

　　说起来，散茶并不是明朝人的发明，制作散茶的“炒青”法早在唐朝就有记载了，但炒青技术却完善于明朝。炒青远没有蒸青那样复杂，但也大有讲究。首先，选用的器具不能是没有用过的铁锅，以免锅中的铁腥气污染了茶味；其次，炒青的锅内不能沾油，以免油污破坏了茶的清淡味道。炒青的时候，先用文火把锅烧热，然后倒入备好的茶叶，一次炒制茶叶的数量不能太多，大约在一斤左右。等锅内发出“喳喳”的声音，茶叶变软后再转用武火急炒。炒青时戴着木制的指套迅速翻炒，使茶叶均匀受热，同时用扇子在一旁急扇，以帮助散发热量。茶叶炒好后，将其薄薄地摊在簸箕上，一边扇风使之快速冷却，一边用手轻轻揉捻以使其成形，最后把揉捻好的茶叶回锅用文火焙干。
　

　　火候是蒸青或炒青时的关键。火大了茶叶容易老化枯干，火小了不仅达不到去腥的效果，还不能充分激发茶叶的香味，因此对用火有很多的规定。比如炒青时，要选用树枝做燃料而不是干枯的树叶，这是因为干叶燃烧和熄灭的过程都非常快，温度不容易掌握。为了控制温度，后来就用木炭炒，用炭火焙干炒过的茶。
　

　　传说中，茶因有解毒的的功效受到了神农的重视和提倡。也许是受此影响，长久以来茶的药用价值也受到了中国人的青睐。西汉著名文学家司马相如（公元前179年—公元前117年）记载了四川的二十种药材，茶就是其中之一。南朝有一位名士喝茶的时候一饮一斗，被人戏称为无底的杯子。为什么要喝这么多的茶？因为当时的人们认为茶不仅有“醒酒”、“令人不眠”的功用，能够让人身轻体健、减轻疲劳、精力充沛，还能帮助人驱除胸中的烦恶，甚至让人羽化成仙。隋朝（581—618）有位皇帝生病，一位和尚就告诉他喝茶可以治好他的病。明代著名医学家李时珍（1518—1593）在其重要的药学著作《本草纲目》中写道：“茶苦而寒，阴中之阴，最能降火，火降则上清矣。”于是，很多年来，茶不仅是一种饮品，还被当作一种廉价的草药使用。
　

唐代黑地彩斑执壶